Le Chou Romanesco

Brocoli, Bruxelles, cavalier, chinois, fleur, frisé, pommé, rave, Rutabaga... Dame Nature a plus d’un chou dans son sac. Mais avec le superbe et délicieux Romanesco, la voilà qui joue aux mathématiques ! Avant de le déguster, il convient de l’admirer de très près !

Le Chou Romanesco fait partie de la famille des Brassicacées, brassica oleacera, aussi appelé "brocoli à pomme", "chou-fleur à tourelles". Il est semble-t-il assez ancien dans la région de Rome et n’a été introduit en France que dans les années 1990. On le trouve sur l’étal du marché dès l’automne.

Un légume à admirer ? D’abord sa couleur : un beau vert tendre et fluo.
Puis sa forme, très originale. Comme le chou brocoli ou le chou-fleur, c’est une inflorescence ou un ensemble de fleurs serrées les unes contre les autres mais dans le Chou Romanesco, ce montage est géométrique. C’est un légume fractale, c’est-à-dire dont la structure est la même dans le chou entier ou dans les fleurettes ou dans chaque fleur des fleurettes, etc. "Est appelé "fractal" un objet dont chaque élément est aussi un objet fractal" (Wikipédia) : certaines feuilles de fougère, un flocon de neige, les craquelures d’une terre très sèche... et le Chou Romanesco. Autre curiosité pour les matheux : les fleurettes se succèdent les unes après les autres en s’enroulant en spirale selon un rythme appelé suite de Fibonacci.

Comment déguster le Chou Romanesco ? : A l’apéritif, il est très tendance d’oindre ses fleurettes dans une sauce mayonnaise "maison" parfumée de miettes de fromage Bleu d’Auvergne. Accompagnez-le de différentes crudités colorées (carottes, chou-fleur, cotes de céleri...) et de diverses sauces. Il peut être consommé tout simplement cru en salade (assaisonné de persil, ail, échalote ou oignon, ou de noisettes concassées et grillées).

La cuisson du Chou Romanesco doit être rapide : maximum 10 minutes, à la vapeur de préférence, pour garder ses vitamines. Pour préserver sa belle couleur verte, le plonger dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson. Garder l’eau de cuisson. Le trognon du chou est aussi plein de nutriments. On l’émince finement pour qu’il soit moins fibreux, on peut aussi l’utiliser pour faire un bouillon.Il peut être dégusté nature (avec un filet d’huile, de jus de citron ou du beurre), en purée, à la crème, en quiche, en gratin. Il accompagne agréablement le poisson et la viande, notamment le porc avec qui se marient bien tous les choux.

Les bienfaits du Chou Romanesco sont les mêmes que ceux du chou-fleur. Tous les Choux sont très riches en vitamines, chlorophylles et minéraux. Ils favorisent la production de globules rouges et sont donc anti-anémiques. Les Choux sont des alliés pour la ligne (22 kcal / 100 g).

Ils contiennent :
1) Vitamine C aux vertus tonifiantes (une part de 200g couvre 50% des besoins.
2) Manganèse (même bouilli ou congelé).
3) Acide pantothénique (cru et bouilli).
4) Vitamine B6 ou pyridoxine.
5) Vitamine B9 (folate) qui participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges et donc joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN). Consommer du chou en période de croissance et pour le développement du foetus. Ne pas l’éviter pendant l’allaitement, au contraire.
6) Vitamine K (bouilli et congelé). La vitamine K est nécessaire pour la synthèse de protéines qui interagissent dans la coagulation du sang.
7) Fibres qui facilitent le transit intestinal (3,4 g/100 g).
8) Le chou régule le métabolisme du sucre et des graisses.
9) Sulforaphane, glucosinolate et indole-3 carbinole, puissantes molécules anti-cancer qui empêchent l’évolution de cellules pré-cancéreuses en tumeurs malignes (augmentent l’efficacité de certaines enzymes du foie qui neutralisent les substances cancérigènes). Remarque : le chou-brocoli est le plus riche en glucosinolates.
10) Potassium qui nous permet de rester en forme tout l’hiver.

Voir : Le Chou dans les expressions françaises.